ハウスブルックリンレストランレビュー

May 22, 2023

シェフの谷雄二は、ブルックリンのグリーンポイントの工業地帯の裏にあるこのテイスティングメニューのレストランで、その正確な料理の新たな拠点を見つけました。

ブルックリン邸は東京の元の家を踏襲しています。クレジット...ニコ・シンコ、ニューヨーク・タイムズ紙

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ピート・ウェルズ

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12月、シェフの谷裕司氏が東京に経営する季節感あふれるフランス料理と日本料理のレストランの第2弾をオープンした。 オリジナルは現在15年前のもので、「House」と呼ばれています。 グリーンポイントにある新しいのは、ハウス ブルックリンです。 どう考えても、どちらの下院も家には入っていない。

1つ目は、西麻布界隈にある黒いガラスの立方体です。 新しい下院は、50 Norman と呼ばれる埋め立てられた工業用スペースを他の 2 つの日本企業と共有しています。 左側には、ひび割れた皮のようなキノコから挽いた粉末、昆布の硬い緑色の板、虚ろな目のイワシ、その他、干潮時にレトリバーがビーチで入りそうなものを、すぐに淹れることができるだしティーバッグを詰めた店がある。 伝統的な定食メニューには、この店のだしがしっかりと反映されています。

建物の右側には美術工芸品店があり、陶器の抹茶茶碗、繊細な手吹きガラス瓶、ヒナギクが埋め込まれた透明なスケートボードなどを購入できます。

ハウス・ブルックリンは一番奥にあります。 引き戸と壁の向こうで、谷さんは一度に最大 8 人分の夕食を準備し、数フィート離れたカウンターから谷さんの様子を見守ります。

レストランはある瞬間、美術工芸品店のショールームのように感じられます。 お皿やボウルはすべて日本の陶芸家による手作りで、キッチンにある巨大な花瓶も、谷さんがグリーンマーケットで買った花やその他の挿し木でいっぱいです。 食事の途中、ハリッサでこすった鹿肉のロース肉を風味豊かなキャベツの葉の中でローストした料理が登場する直前に、客は手鍛造のナイフを選ぶよう求められます。 桜の枝で取っ手を作ったものもあります。 残りは鹿の角に付いています。

実際、ハウス ブルックリンの食器はどれも販売されていません。 谷さんはナイフや皿などのアイテムを独自の職人ネットワークから調達しています。 皿が壊れると、ニューヨークの知り合いの金継ぎ専門家に渡し、銀漆で継ぎ目を付けて修復してもらいます。

すべてのダイナーが集まると、マネージャーが他の給仕人、2人のコック、そして谷氏を紹介します。 レストランが営業してから 8 か月ほどで、スタッフは押しつけがましくなく、おしゃべりでフレンドリーな口調になりました。 彼らは部屋、料理、飲み物についての会話に顧客を引き込むのが上手です。ニューヨークではめったに見られない日本酒がいくつかあり、谷氏が勤務時間外に楽しんでいるジャンルの自然派ワインもあります。 谷さんの家にいるような気分にはなれませんが、それが意図だと思いますが、少なくとも、多くのテイスティングメニューを提供するレストランにありがちな、堅苦しい気まずさはありません。

食事は、フォアグラのムースとシナモン風味のリンゴを詰めた餅ウエハースのサンドイッチから始まります。これは、感謝祭のパイを少し思い出させすぎるかもしれません。 それから調理が始まります。 3月のある夜、焦げた長ねぎをホイルの中で柔らかく焼き、味噌と卵黄のソースを塗りました。 谷さんはネギの上に、焼きたての和牛の薄いシートをかぶせ、パン粉とボッタルガを全体にふりかけた。

４月にはネギがなくなってしまいました。 その代わりに、グリルした太い茎のホワイトアスパラガスに醤油麹を塗り、ピスタチオをまぶしました。 ソースはアンチョビマヨネーズで、淡い黄金色になるほどの卵黄を加えて泡立てたものでした。

谷さんは、ニューヨーク市の寿司バー以外ではめったに食べられない日本の魚を調理します。 冬に獲れる脂ののったトロサワラの皮を、脂がにじみ出るまで丁寧に焼き上げます。 鰻よりも繊細な穴子を上品に焼き上げたガランティーヌに、ごぼうと帆立貝のムースを包み込みました。

ガランティーヌは明らかにフランスのアイデアですが、焼きアナゴで作るのは単純な代用ではありません。 それは日本料理に根ざした独自のロジックを持っています。 時々、日本料理とフランス料理を融合させようとする試みに遭遇することがありますが、それは明らかな切り替え、つまり 1 つの列から 1 つずつアプローチするアプローチを超えて進むことはありません。 フランス料理のメイン食材を使って日本料理をアレンジしたり、その逆も楽しめます。 谷さんは直感か実践を通して、両方の料理を同時に考えているようです。 ほぼレアな鹿肉を詰めたキャベツのソースとしてカシュークリームを使うというアイデアを彼がどこから得たのかは分かりませんが、それが今年食べた中で最高の料理の一つであることは確かです。

ほとんどのコースは季節によって変わりますが、2 つのコースは固定されています。 オリーブオイル、カシスシロップ、ザクロの種で和えたモッツァレラチーズとブッラータのサラダが必ず登場しますが、誰もが覚えているのは、ボウルを蓋のように覆い、スプーンで叩くと割れてしまう甘くて壊れやすいイチゴのチュイールです。

黒琺瑯の鋳鉄製キャセロールで焼いたフォアグラの丸ごと、またはほぼ丸ごとのフォアグラが入ったご飯も、メニューから外れることがありません。 見るのも食べるのも感動的で、ほとんどの人が写真を撮ります。 提供する前に徹底的にマッシュしてかき混ぜ、フォアグラをほとんど目に見えない小さな部分に残します。 あなたは彼らの記憶を味わいます。

店員は、谷さんはフォアグラが好きではないので、この料理は簡単には思いつかなかった、と言うかもしれません。 どんでん返しですね？ もし彼がそれを気に入らないなら、なぜ彼は長すぎて満腹になりそうな食事にそれを2回も出すのでしょうか？ 私はフォアグラ嫌いではありませんが、税抜きでディナーの値段が 1 人あたり 180 ドルから下がるのであれば、フォアグラは食べません。

これが幻想であることは承知しています。ケーブル会社やストリーミング サービスが時間単位で料金を請求するという私の長年の願望と同じです。 (私はテレビをあまり見ません。) テイスティング メニューでは、たとえばワインとの組み合わせが欲しくなった場合、提示価格よりも高い金額を支払う可能性があります。 ただし、支払い額が減ることはありません。

レストラン業界のこの層は、ここ数年の経済的混乱によって明らかに動揺していません。 常に座席を埋めるのに十分な人がいるように見える - ハウス ブルックリンはオープン以来、予約が困難であった - したがって、ビジネスモデルは機能しているに違いない。 しかし、フォアグラ、和牛、キャビア、その他の贅沢を象徴するものをメニューに詰め込むのは、谷氏のシンプルで気取らないスタイルとは相容れない。 ブルックリンにもっと短いメニューと低価格の別の家があればどんなに素晴らしいだろうと思わずにはいられません。 料理も同様に、あるいはそれ以上に直感的で、流動的で、印象的なものになるでしょう。 そしてより多くの人がより頻繁に楽しめるようになります。

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この情報の最終更新日は 2023 年 5 月 23 日です。

Resy による予約

ピート・ウェルズは、2012 年からレストラン評論家を務めています。2006 年にダイニング編集者としてタイムズ紙に入社しました。@pete_wells

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