2023年の最高のナイフシャープナー

Jun 12, 2023

私たちはこのガイドを検討し、引き続き私たちの選択を支持します。

自分でナイフを研ぐのは恐ろしいように思えるかもしれませんが、ゴミになる可能性のあるもの（切れ味の悪いナイフ）を宝物（新品セット！）に変える費用対効果の高い方法です。

手動および電動のナイフ研ぎ器は砥石よりも使いやすく、優れたものは素早く多用途に使えます。

11 個の削り器をテストし、10 ポンドのトマトをスライスした後、私たちは Chef'sChoice Trizor XV が家庭料理に最適であると考えています。 日本式やドイツ式、型打ちや鍛造、安価なものから高価なものまで、ほぼあらゆる種類の鈍くなったナイフに優しくカミソリの刃を当てます。

Chef'sChoice Trizor XV は信頼性が高く、高速で使いやすく、ほぼすべての種類のナイフに鋭い切れ味を与えます。

Chef'sChoice Trizor XV は、私たちがテストした研ぎ器の中で最も鋭く、最も安定した刃を生み出しました。 安価なドイツ式シェフナイフと高級日本式ナイフの両方を、バターナイフのような切れ味から、一筆でトマトをスライスできるような鋭さまで繰り返し取り戻しました。 Trizor XV の詳細なユーザー マニュアルと賢明な設計により、研磨プロセスを台無しにすることは事実上不可能です。これはすべての競合他社が主張できることではありません。 このシャープナーは素早く簡単に使用できるため、ナイフを常に鋭く保つのが簡単です。 最後に、Trizor XV は、強力なモーターと頑丈な構造を備えており、長持ちするように作られています。 (ワイヤーカッターのテストキッチンで何年も使用しています。) ちょっとした投資ですが、それだけの価値はあると考えています。

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小型のワーク シャープ キュリナリー E2 は、同価格帯の他のどのシャープナーよりも優れた性能を発揮しました。 たまに料理する人には最高です。

たまに料理をする人で、メンテナンスが必要なナイフをあまり持っていない場合は、電動ワーク シャープ キュリナリー E2 をお勧めします。 Chef'sChoice Trizor XV ほど速く、強力ではなく、頑丈な作りでもありませんが、使いやすく、同価格帯の他のどのシャープナーよりも優れた切れ味を実現しました。 シャープナーが必要になるのは年に数回だけであることがわかっている場合は、それが最もコストパフォーマンスに優れていると考えられます。

Idahone ファイン セラミック研磨ロッドは、あらゆる種類のナイフ (鋸歯状ナイフを除く) に使用でき、従来のスチール製ホーニング ロッドよりも刃に優しいです。

ホーニングロッドは、研ぎの合間にナイフの刃を維持するための最良かつ簡単な方法であり、アイダホネ ファイン セラミックシャープニング ロッド (12 インチ) が、テストした 9 つのモデルの中で際立っていました。 非常に滑らかな表面は他のロッドに比べて刃当たりが優しく、和包丁でもドイツ包丁でも同様に使用できます。 メープルのハンドルは最も快適で魅力的で、アイダホーンには吊り下げ用の丈夫なリングが付属しています (セラミックのロッドは引き出しに保管すると欠けやすいため、これは便利です)。

Chef'sChoice Trizor XV は信頼性が高く、高速で使いやすく、ほぼすべての種類のナイフに鋭い切れ味を与えます。

小型のワーク シャープ キュリナリー E2 は、同価格帯の他のどのシャープナーよりも優れた性能を発揮しました。 たまに料理する人には最高です。

Idahone ファイン セラミック研磨ロッドは、あらゆる種類のナイフ (鋸歯状ナイフを除く) に使用でき、従来のスチール製ホーニング ロッドよりも刃に優しいです。

私は9歳のときからアーカンソーの石でポケットナイフを研いでおり、メインの調理用ナイフである三徳刃物はウォーターストーンとアンティークのかみそりのホーンを使って20年近く使い続けています。 私は素晴らしいエッジを本当に高く評価しており、石は非常に最高のものを生み出します。 しかし、私は「十分な品質」のファンでもあるので、過去 10 年間、安価な打ち抜き鋼の果物ナイフや高価な鍛造鋼の重いシェフナイフにも電動シャープナーを使用してきました。 石ほど優れたものではありませんが、最高の電動シャープナーは優れた刃を生み出すことができ、ほんのわずかな時間で刃を研ぐことができます。 一言で言えば、私は原子を切り裂く刃以外のものは受け入れられないようなナイフマニアの一人ではありません。 鋭いナイフの特徴は、きれいに、簡単に、安全に切れることです。これを実現する方法は複数あります。

ナイフを所有している場合は、最終的には研ぎ直す必要があります。 有料のナイフ研ぎサービスを利用したり、砥石を使用したり、手動または電動ナイフ研ぎ器（ここでレビューする種類）を使用したりできます。 私たちがこれらの研ぎ器を気に入っているのは、ナイフ研ぎサービスよりも信頼性が高く (そして便利で)、石よりもはるかに使いやすいためです。 つまり、ナイフを鋭く保つ可能性がはるかに高く、料理がより楽しくなり、最終的にはより安全になることを意味します。 切れ味の悪いナイフは危険なナイフです。

また、ホーニング ロッド (ホーニング スチール、ナイフ スチール、またはシャープニング スチールとも呼ばれます) を使用することを強くお勧めします。 よくそう思われていますが、これらは研ぎ器ではありません。 むしろ、毎日のスライスやチョッピングによって生じる小さなへこみやへこみを矯正することで、次の研ぎまで刃先を鋭く保つのに役立ちます。 ホーニングはシンプルかつ迅速なプロセスで、わずか数秒で完了し、鋭利な刃先の寿命を数週間、場合によっては数か月延ばすことができます。 そのため、料理人にとって欠かせない道具であると考えています。 (ホーニングロッドの使い方のヒントについては、シェフナイフのガイドをご覧ください。)

このガイドでは、研磨剤を使用してナイフの鋭い刃を付ける手動および電動シャープナーに焦点を当てました。 当社の過去のテストでは、最高のものは安全で使いやすく、真に優れた刃先を生み出すことができ、さまざまなサイズやスタイルのナイフに効果的であることがわかりました。

これは、超硬 V ノッチシャープナー、砥石、治具システムという 3 つの他のタイプのシャープナーをすぐに廃止したことを意味します。

手動および電動シャープナーにはさまざまなサイズやデザインがありますが、私たちはすべての候補者にいくつかの特徴を共有してもらいたいと考えました。

使いやすい：シャープナーの使いやすさには複数の要因が影響します。 電動モデルには強力なモーターが搭載されており、力を入れずに素早くナイフを研ぐことができます。 手動と電動の両方のシャープナーには、ナイフの向きを変えて正しい角度に保つためのガイドが組み込まれています。 その後のテストで、詳細な取扱説明書の品質または欠如という別の要因が明らかになりました。

ブレード全体に沿って非常に鋭いエッジを作成します。 「シャープ」の定義はすべて同じというわけではなく、おそらく私たちの定義は厳密にはその範囲の端に位置します。 そこで私たちは、畑を平らにするために、のこぎりで切ったり、皮や果肉を引き裂いたり、刃を強く押し付けたりすることなく、熟したトマトを一発でスライスできるナイフを安定して生産できる研ぎ器を探しました。 また、刃の一方の端からもう一方の端まで一貫して鋭い刃を生み出すシャープナーも探しました。 切る対象に応じて、刃のかかと（手の近く）、先端、または全体を使用します。

複数の種類のナイフを研ぐことができます。ほとんどすべてのキッチンには、少なくともシェフナイフと果物ナイフ、そして多くの場合、スライサー、骨抜き/フィレナイフ、カービングナイフなど、いくつかの異なる種類のナイフがあります。 私たちは、それらのすべてに対応できる研ぎ器を探しました。また、より広範に、薄い刃、厚い刃、長い刃、短い刃にも同様にうまく機能する研ぎ器を探しました。 私たちは鋸歯状のナイフを研ぐ機能を優先しませんでした。純粋な鋭さではなく歯を使って切るため、通常、研ぐ必要はありません。しかし、それに対してポイントを付与することもありませんでした。

私たちが重視しなかったのは、研ぎ器がドイツ式か日本式か、あるいは両方のオプションを提供する研ぎ器かどうかでした。 かつて、ヨーロッパ型のナイフは柔らかい鋼で作られ、約 20 度の角度で研がれていましたが、日本型のナイフは硬い鋼で作られ、より鋭角な (「鋭い」) 15 度程度の角度で研がれていました。 。 この区別はもはや当てはまりません。現在、世界中のナイフメーカーが使用している最新の合金は、一般に、その硬さに関係なく、鋭い刃を支えるのに十分な強さを持っています。 実際、ドイツの象徴的なナイフメーカーであるヴュストホフ社は、ヨーロッパスタイルの鍛造ブレードに 14 度の刃先を付けています。これは、多くの日本のナイフメーカーが使用しているものよりも鋭利です。

これらの基準により、候補者のリストが大幅に絞り込まれました。 次に、残りのいくつかの候補者の代表者と話をして、彼らのテクノロジーをより深く理解しました。 2019年にテストを行う最終グループは7名になりました。

ナイフ研ぎ器をテストするには、切れ味の悪いナイフが必要です。 私たちは、最上位のシェフナイフである Mac MTH-80 と、以前の手頃な価格のシェフナイフである Wüsthof Pro 4862-7/20 (現在は製造中止) を購入しました。 それから私たちは彼らのカミソリのように鋭い工場のエッジを破壊しました。 まず、80 グリットのサンドペーパーで 2 分間切断して鋸でこすって、エッジを削って曲げました。 次に、220 グリットのサンドペーパーでさらに 2 分間、刃を鋸でこすったり、こすったり、ひねったりして、残ったエッジを丸め、鈍くしました。 すべての研ぎ候補者が平等な課題に直面するように、テストのたびにこのプロセスを繰り返しました。

どちらのナイフも、刃に下向きの圧力がほとんどかからず、トマトをきれいにスライスできるほど鋭く、ナイフの重さだけで十分でした。 私たちはそれを研ぎ器の性能のベンチマークとしました。トマトは皮が丈夫で中身が柔らかいため、すぐに品質の悪いエッジが露出してしまいます。 切れ味の悪いナイフはスライスするというよりも潰してしまい、粗い刃や不均一な刃は皮膚を裂いてしまう可能性があります。 そこで、各研ぎ器の性能の良さを判断するために、ナイフの切れ味を鈍くし、研ぎ直してから、数ポンドのプラムトマトをスライスしました。

各研ぎメーカーの指示に注意深く従いました。 各テストの前にナイフの刃を完全に破壊したため、最初にシャープナーを「再形成」設定で操作しました。これは、高速または粗い研磨剤で金属を迅速に除去することにより、ナイフにまったく新しい刃を形成します。 次に、各候補者の研ぎ作業と (オプションの場合) ホーニング作業を完了しました。この作業では、低速および/またはより細かい研磨材を使用して新しい刃を磨きます。

さらに、ワイヤーカッターのキッチンナイフと複数のワイヤーカッタースタッフのナイフを使用して、候補者をテストしました (サンドペーパーによる拷問は除く)。さまざまなサイズ、年齢、状態のシェフナイフ、果物ナイフ、骨抜きナイフなど、合計 12 種類以上のナイフが使用されました。荒廃の。 これにより、ナイフの種類に関して各研ぎ器がいかに多用途であるかがわかりました。また、研ぎ器が集中的に作業する必要があり、不適切なモーターやその他の弱点が明らかになる可能性がありました。

別のテストでは、9 本のホーニングロッドを調べました。 ホーニングロッドは、研ぎの間にナイフの刃を維持するために使用されます。 実際、ホーニングは日常の使用によって生じたエッジの小さな損傷を修復します。 ピッキングの方法論、テストプロトコル、結果は、このガイドのホーニングロッドセクションにまとめられています。

Chef'sChoice Trizor XV は信頼性が高く、高速で使いやすく、ほぼすべての種類のナイフに鋭い切れ味を与えます。

Chef'sChoice Trizor XV の電動シャープナーは、テストしたすべてのナイフシャープナーの中で最も鋭く、最も安定した刃を生み出しました。 そしてそれは他のどのシャープナーよりも迅速かつ確実にそれを行うことができました。 このデザインにより、これまでナイフ研ぎ器を使用したことがない場合でも、間違いを犯すことは事実上不可能です。 そのおかげで、私たちの両方のテストナイフ（1本は30ドルのドイツ製の馬車、もう1本は150ドルの日本製のサラブレッド）が、鈍い状態からカミソリのような切れ味にまで何度も戻りました。 包括的な取扱説明書には各ステップが明確に説明されており、その非常に頑丈な構造は、長年のパフォーマンスが期待できることを示唆しています。

とりわけ、Trizor XV は、ひどく鈍くなったナイフを非常に鋭い刃に確実に戻す能力があるため、私たちが選んだものです。 サンドペーパーでナイフのエッジを破壊した後でも、Trizor XV は、安価な打ち抜き鋼の Wüsthof と高価な鍛造鋼の Mac の両方を、異なる合金で作られ、異なる刃を備えているにもかかわらず、繰り返し研いで工場出荷時の新品の状態に戻しました。幾何学。 (注: XV は、Trizor XV が研ぐ最終角度である 15 度を表します。Trizor とは、機械の 3 つの研ぎホイールによって作成される 3 つの段階的な面 (粗、中、細) を指します。)

また、Trizor XV は刃をかかとから先端まで均一に研ぎ、鈍い部分を残さないことも重要です。 私たちのトライアルでTrizorの最も近い競合製品である、同様の価格の（そして現在は販売中止されている）Work Sharp Culinary E3のいくつかのテストでは、刃先が刃の他の部分ほど鋭くなく、不均一な研ぎが得られました。

また、Trizor XV はナイフを素早く研ぎます。 最初から最後まで、8 インチのナイフをサンドペーパーで鈍くした状態から新品同様の刃にするまでに最大 4 分かかりました。 指示に従って、8 インチの刃を研ぎ器で「引く」たびに、5 秒 (粗い研磨剤の場合) からわずか 1 ～ 2 秒 (細かい「削る/磨く」研磨剤の場合) かかることがわかりました。引き出しの合計回数は約 30 回で最高に達しました。対照的に、Work Sharp E3 では、8 インチのナイフを研ぐのに少なくとも 5 分かかり、場合によってはそれ以上かかりました。 合計のプル回数は最高で約 20 回と少なくなる場合もありましたが、各プルに約 8 秒かかるため、指示に従って実行した場合、合計時間はさらに長くなりました。 また、ひどく切れ味が悪くなったナイフの場合、Work Sharp E3 で 30 回引っ張ることもあり、これには約 8 分かかりました。 (数値を実行していて不足している場合は、引っ張るたびにブレードをリセットし、刃先を断続的にテストすると、合計経過時間が大幅に長くなることに留意してください。)

Trizor XV が一貫して鋭いナイフを製造できる理由の 1 つは、研ぎのプロセスを台無しにすることが事実上不可能となるその設計です。 どのような方法で研ぐ場合でも、刃を一定の角度に保つことが重要です。そうしないと、2 つの一貫したベベルの頂点によって形成される鋭い刃ではなく、丸みを帯びた鈍い刃ができてしまいます。 ほとんどの電動シャープナーと同様に、Trizor XV は刃の向きを変えるために角度の付いた硬いスロットを使用しています。 しかし、他のものにはない機能が追加されています。それは、スロット内のバネ仕掛けのガイドが正しい角度で刃を掴み、研ぐプロセス中に刃が動かないようにするというものです。 Work Sharp E3 (繰り返しになりますが、私たちのテストで最も近い競合製品) には、同等のメカニズムがありません。 代わりに、スロット内の刃の角度を手動で設定し、研磨要素を通して刃をゆっくりと引きながらその角度を手動で維持する必要があります。 私たちのテストでは、細心の注意を払っていたにも関わらず、間違った角度でブレードを開始したり、ブレードを途中で移動したり（スロットに余裕があるため）、ブレードがスロットに引っかかって横に滑ってスロットに滑り込んだりすることで、簡単に滑り落ちてしまうことがわかりました。ベルト。 (E3 の詳細は、以下の「コンペティション」セクションに記載されています。)

Trizor XV の取扱説明書は、この研ぎ器のもう 1 つの強みです。 まともなシャープナーを何度か使用すると、コツがわかりますが、Trizor の詳細なマニュアルは、最初から間違いを最小限に抑えるのに役立ちます。 対照的に、Work Sharp Culinary のマニュアル (テストした 4 つのモデルすべて) はより基本的なものであり、追加の詳細が役立つでしょう。

最後に、Trizor XV のビルド品質は際立っています。 これは重くて頑丈な機器で、重さは 4 ポンド 2 オンスで、125 ワット、2.1 アンペアのモーターが搭載されています。 Work Sharp E3 は、8.5 ワット、0.7 アンペアのモーターを搭載しており、重さは 1 ポンド 10 オンスで、それに比べて軽量に感じられます。 当社の 2016 年テスト モデル Trizor XV は、ワイヤーカッター キッチンでの長年の使用に耐え、2019 年ユニットの正式なテストが終了した後、それを使用して 12 本以上のスタッフのナイフを研ぎ、最長 30 分間運転しました。一度に。 安くはありませんが、キッチンでナイフを使用する時間が長い場合は、価値のある投資であると考えています。 (注: 第 3 段階の「研磨/研磨」ディスクは、仕様上、最終的にはナイフの金属片で詰まります。付属の機構で表面を再研磨するか、完全に交換することができます。)

小型のワーク シャープ キュリナリー E2 は、同価格帯の他のどのシャープナーよりも優れた性能を発揮しました。 たまに料理する人には最高です。

ナイフの使用状況があまり厳しくない場合、つまり、あまり料理をしない、ナイフをたくさん持っていない、または単に最高のシャープナーを必要としない場合には、比較的安価な電動の Work Sharp Culinary E2 をお勧めします。電動包丁研ぎ器。 Trizor XV ほど強力ではなく、それほど高速でもありません。 しかし、それは非常に優れた刃を生み出し、私たちがテストした他の同様の価格の研ぎ器で作られたものよりも著しく優れています。

Work Sharp Culinary のモデルの中で最も小さくてシンプルなソーダ缶サイズの E2 は、柔軟な研磨ディスクを使用してナイフを研ぎ、滑らかなセラミックホイールを使用して刃のエッジを磨く手動ホーニング機能を備えています。 その「兄貴分」である Work Sharp E5-NH (競合製品を参照) と同様に、E2 には研ぎスロットに Trizor XV のバネ式ガイドがないため、ナイフの位置を自分で調整する必要があります。 しかし、E2 の研ぎスロットのシンプルなデザインにより、これはかなり簡単です。それらの側面は平行で、それらの間の隙間は小さいため、刃の位置が大きくずれることはありません。 E5-NH のスロットの側面は非平行で、スロット間の隙間が広いため、位置合わせを間違えたり、研ぐときに刃が揺れたりしやすくなります。

E2 の電気モーターは Trizor XV に比べて明らかに強力ではありませんが、それでも安価なプレススチール製の Wüsthof と高価な鍛造スチール製の Mac の両方を十分に研ぎ澄ますことができることがわかりました。 しかし、モーターが弱いため、E2 での研磨には長い時間がかかり、Trizor XV では約 4 分でしたが、ほぼ 10 分かかりました。 公平に見て、この種の研ぎ作業、つまり完全にダメになった刃を取り除いて真新しい刃を作り出す作業は、通常、ナイフの一生に一度の作業です。 その後、ナイフのお手入れを適切に行っていれば、数か月ごとに簡単なタッチアップを行うだけで十分です。 それは E2 が最も適している種類のシャープさです。

E2 のより公平な比較は、手動操作の Chef'sChoice ProntoPro 4643 で、通常は E2 の価格と同様の 50 ドルで販売されています。 ProntoPro (以前はピックでした) は、セラミック ディスクを使用して、かなり粗い鋸のような刃をブレードに切り込みます (明確にするために、ここでは微細な「鋸歯」について話しています)。 この種の刃は、木材のこぎりの歯が木材を切り裂くのに適しているのと同じように、食べ物を粗くスライスするのに非常に適しています。 対照的に、E2 の細かい研磨ディスクとホーニングホイールによって作られた滑らかなエッジは、より少ない労力でよりきれいなスライスカットを実現します。 E2 で研いだ果物ナイフを使って、リンゴの皮を簡単に剥くことさえできました。これは、滑らかな刃を持つ非常に鋭利なナイフだけができることです。

E2 には腹立たしい欠点が 1 つあります。 50 秒の研磨後に電源をオフにするタイマーが内蔵されています (高速の「再形成」速度では 40 秒、低速の「シャープ」速度では 10 秒)。 これは研ぎすぎを防ぐためですが、実際には、小さな果物ナイフですら研ぎ直すのに十分な時間ではなく、非常に切れ味の悪い牛刀の形を整えるのにも十分ではありません。 そのため、ナイフが鋭くなるまで、繰り返しマシンの電源を入れ直すことになります。 サンドペーパーで良い刃先を得るには、約 10 分と、E2 の研磨ホイールで 50 回の「引っ張り」 (ブレードの側面ごとに 8 秒ずつの 25 回の引っ張り、および引っ張りの間にブレードの確認とリセットにかかる時間) を要しました。 1つを破壊しました。 (キッチンでの通常の使用によって切れ味が悪くなった刃の場合、10 ～ 14 回、合計 3 ～ 5 分間引くだけで十分であることがわかりました。)

Idahone ファイン セラミック研磨ロッドは、あらゆる種類のナイフ (鋸歯状ナイフを除く) に使用でき、従来のスチール製ホーニング ロッドよりも刃に優しいです。

上で説明したように、ホーニングロッドはナイフを研ぐわけではありませんが、研ぐまでの間に刃を鋭い状態に保つのに役立つため、ほとんどの料理人が持ち歩くのに適していると考えられます。 スチールとセラミックの両方の 9 本のホーニングロッドをテストした結果、Idahone ファインセラミックシャープニングロッド (12 インチ) がほとんどのキッチンに最適であると考えています。 私たちがテストしたすべてのナイフの刃はすぐに回復しましたが、テストした他のロッドよりも刃に優しいものでした。 また、競合他社よりも刃から除去される物質が少なく、ナイフの寿命を延ばすのに役立ちます。

私たちは、シェフナイフ用のトップピックを含む、複数のナイフのすべてのホーニングロッドを使用しました。 テストの合間に切れ味を鈍らせるために、厚さ1インチの麻ロープを繰り返し鋸で切断しました。これはナイフメーカーが刃の耐久性を実証するために使用する古典的な課題です。 私たちは、10 インチまたは 8 インチのモデルよりも 12 インチのロッドに焦点を当てました。これは、長いロッドの方が汎用性が高く、使いやすいためです。標準的な 8 インチまたは 10 インチのシェフナイフ (およびそれより小さいものであれば) の長さをスイープするためのスペースが広くなります。 ）。

私たちはセラミックの棒に引き寄せられました。 これらはすべて、ビンテージの Wüsthof (比較的柔らかい鋼で作られている) と現代の Mac (硬い鋼で作られている) の両方のエッジを鋭いエッジに戻しました。 また、ホーニング時に非常にわずかな摩擦が発生するため、本来のスムーズなストロークでブレードを掃くことが容易になりました。 対照的に、鋼製のホーンは滑らかに感じられ、刃がホーンに接触するのではなく滑りたがり、硬い現代の刃は欠ける傾向がありました。

しかし、アイダホーンは他のセラミックロッドよりも著しく細く、少ない摩耗で同等以上のホーニングを実現しました。 さらに、いくつかの細かいディテールでも際立っています。人間工学に基づいたメープルハンドルは、他の競合他社の合成ハンドルよりも快適で、吊り下げリングは十分なサイズで頑丈なスチール製です。 私たちがテストした他のセラミックロッドには、より小さい吊り下げリング、プラスチックリング、または吊り下げリングがまったくありませんでした。 (セラミックの棒は多少脆く、引き出しや食器入れの中で激しく揺れると欠けたり壊れたりする可能性があるため、吊り下げることをお勧めします。)

アイダホーンについて私たちが気に入らない唯一の点の 1 つは、ロッドとハンドルが接する部分に目立つフィンガー ガードがないことです。 片手でホーンを持ち、それに向かって刃を滑らせる「プロのシェフ」の方法でも使用できますが、フィンガーガードがないと、それを行うのは少し危険に感じます。 (包丁磨きのテクニックについては、シェフナイフのガイドで詳しく説明しています。)そのため、ナイフを磨くには、以下に示す、より安全な「サポート付き」テクニックを使用することを強くお勧めします。

セラミックホーンは、表面に蓄積したナイフメタルの粒子（灰色の層を形成します）を除去するために時々洗浄する必要があることに注意してください。 メラミンフォームスポンジ (ミスター クリーン マジック イレイサーまたは同等品など) またはボン アミやバー キーパーズ フレンドなどの刺激の少ない研磨剤が効果的です。

思い切って石の上で手でナイフを研ぎたい場合は、水砥石をお勧めします。油砥石は避けてください。 名前が示すように、潤滑剤として水を使用するため、研ぎ終わったら水道で洗い流すだけできれいになります。

2 つの砥石の 2 つが必要です。比較的粗い石はエッジを整えるため、もう 1 つは研磨用です。 長い石の方が使いやすいので、8 インチ バージョンをお勧めします。ノートンの 1000/4000 グリットの組み合わせ石は、大金を掛けずに始めるのに最適な方法で、指の関節がぶつからないようにスタンドが付属しています。 （私は 20 年間、1000 番と 4000 番の砥石でナイフを研ぎ続けてきました。）

水砥石を使って研ぐにはさまざまな方法があり、すべて YouTube で見つけることができます。 困惑してしまいます。 私はいつもプッシュプルテクニックを使用し、端から端まで研ぐまでストロークごとに刃をずらしてきましたが、このガイドで他のいくつかの方法を試した後、Stella Culinaryが推奨する方法が非常に優れていると思います。始めるための確かな方法。 砥石を横に置くと刃先が見えるので、一定の角度を保つことができます。 また、腕ではなく腰を使ってブレードを石の上で掃くと、安定した一貫したストロークが得られます。 (最後の注意: 後でホーニングロッドを使用することは避けてください。実際にホーニングロッドを使用すると、作成したばかりの美しい研磨された刃が傷つき、硬い日本式の刃が欠けることがあります。)

最後に、学習曲線への準備を整えます。 Wirecutter の写真編集者 Michael Hession は、2021 年 1 月にウォーター ストーンを使い始めました。 3月末に話を聞いたとき、彼はスキルを習得するにはまだ時間が必要だと感じていたが、果物ナイフ、フィレナイフ、シェフナイフ、三徳ナイフも満足のいく切れ味の状態になっていた。 2021年12月の時点で、彼の石を1年近く使用した後、マイケルはそのプロセスが全体的にやりがいがあり、学ぶのが楽しかったと語った。 しかし、彼はまた、準備、労力、混乱の量が「まったく便利ではない」とも述べた。 そして、以前よりもナイフを鋭くすることはできるようになったものの、専門家がチュートリアルビデオで披露している「非常に鋭い」刃を実現することはまだできていない。 彼はまだ、自分の石から得られる鋭さをこのガイドのどのピックと比較したことはありません。

私たちは、ワーク シャープ キュリナリー E5-NH プロフェッショナル電動包丁研ぎ器をテストしました。これは、人気があり非常に評価の高い研ぎ器である、現在製造中止となっているワーク シャープ キュリナリー E3 のアップグレード バージョンです。 E5-NH は Trizor XV と同じくらい鋭利な刃を作ることができます (ただし、E5-NH は柔軟な研磨ベルトを使用し、Trizor XV はダイヤモンドを含浸させたセラミック ディスクを使用するため、異なる研ぎメカニズムを採用しています)。 しかし、E5-NH が選ばれなかったいくつかの欠点も発見しました。 Trizor XV には、研ぎスロットに刃を正しく位置合わせするバネ式ガイドが組み込まれていますが、E5-NH にはそれがありません。慎重にナイフをスロットの側壁に押し付ける必要があります。 さらに、スロットの側面は平行ではないため、間違った側面に沿ってナイフをスライドさせると、間違った角度で研ぐことになります。 E5-NH には自動タイマー機能もありますが、これは役立つというよりむしろ邪魔です。多くの場合、研ぎセッションの途中で、数分ごとに機械の電源がオフになります。 E5-NH が意図したとおりに動作すると、並外れた優位性を生み出す可能性があるため、これらのトラブルは残念です。

以前のピックである Chef'sChoice ProntoPro 4643 の価格は Work Sharp E2 とほぼ同じですが、刃先が粗くなります。 E2 はより細かい刃先を実現し、よりスムーズに、より少ない力で切断できます。

手動と電動のハイブリッドシャープナーである Chef'sChoice ハイブリッド 210 は、モーターと研磨ホイールを使用して新しい刃を研ぎ、手動ステージを使用して研ぎます。 このシャープナーは非常に手頃な価格ですが、ワーク シャープ E2 の方が優れた切れ味を生み出します。

私たちは、Shun ナイフ専用の研ぎ器である Kai Electric Sharpener を検討しましたが、テストはしませんでした。同社は、Shun の所有者に対して、代わりに (無料で) 研ぎ直すためにナイフを会社に返送することを強く推奨していると語った後です。

私たちは長期にわたるテストの結果、以前のピックであるBrød & Taylorプロフェッショナルナイフシャープナーは誤使用しやすく、刃が損傷する可能性があると判断しました。 正しく使用すると、鋭く研ぎ澄まされた刃がすぐに得られます。 しかし、ナイフを持つ角度にわずかな誤差があると、不均一な面取りが生じたり、刃から金属が削り取られすぎたりすることがあります。

評判の高い McGowan Diamondstone Electric Knife Sharpener は、テストナイフに非常に良い切れ味を与えます。 また、驚くべき量の粉塵が飛散しており、砥石車が急速に磨耗していることを示していた。 そのことと軽量モーターのせいで、良いレビューと 3 年間の限定保証にもかかわらず、その長期的なパフォーマンスには懐疑的でした。

Presto EverSharp 08800 電動ナイフシャープナーは高い評価を得ています。 しかし、私たちのテストでは、ナイフが研ぎホイールに接触すると、その脆弱なモーターが即座に行き詰まり、軽い圧力でも研ぎホイールが完全に停止する恐れがありました。 ガイドフレームが高くて幅が広いため、刃の最後の3/4インチを研ぐことができず、これは容認できない欠点でした。 私たちの経験をレビューに活かしていきます。

私たちはピックと一緒に他の 8 本のホーニングロッドをテストしました。 そのうち 3 つはセラミック製でした。Cooks Standard (12 インチ)、Mac ブラック セラミック (10.5 インチ)、および Messermeister (12 インチ) です。 そして、5 つは伝統的なスチールホーンでした。メッサーマイスター製の 3 つ（ファイン、レギュラー、アヴァンタ。後者の 2 つはその後製造中止されました）、デュアルテクスチャーのきめ細かく滑らかな「コンビネーションカット」ビクトリノックス、および Winware で、すべて 12 インチです。長さ。 1 つの例外を除いて、最高価格を約 40 ドルに設定し、フリードリッヒ ディックが製造したプロ仕様の鋼材を排除しました。 これらは精肉業界では標準的ですが、家庭料理人でこれらの極端な耐久性と専門性を必要とする人はほとんどいません。 私たちのトップピックと同様に、ここの 3 つのセラミックロッドはわずかに滑りやすい表面を提供し、ナイフの刃を長さに沿ってスムーズにスライドさせるのが簡単で、これが良好なホーニングの鍵となります。 しかし、どれもアイダホーンよりもいくらか粗かったため、アイダホーンの方が刃を傷つけませんでした。 また、Idahone のゆったりとしたサイズのスチール製の吊り下げリングも優れています。

この記事はマーガレット・プレストンによって編集されました。

ティム・ヘファナン

Tim Heffernan は、Wirecutter のシニア スタッフ ライターであり、The Atlantic、Esquire などの元ライター兼編集者です。 彼は 2015 年以来、当社の空気清浄機と浄水フィルターに関する比類のない報道を中心に据えてきました。2018 年には、ワイヤーカッターとニューヨーク タイムズの Smarter Living との継続的なコラボレーションを確立しました。 彼がここにいないときは、自転車に乗っています。

レスリー・ストックトン著

私たちは 2013 年以来、23 種類のシェフナイフをテストし、70 ポンド以上の農産物を切りました。その結果、使い心地が良く、信頼性が高く、切れ味が良い Mac MTH-80 をお勧めします。

ティム・ヘファナン著

Chef'sChoice Trizor XV は、私たちが見つけた最高のナイフ研ぎ器です。使いやすく、耐久性があり、さまざまな種類のナイフに優れた切れ味を与えます。

ティム・ヘファナン著

高価な牛刀には電動シャープナーを使用すべきでしょうか?

ラファエル・ブリオン著

最高のナイフセットは自分で組み立てたものです。 プロや家庭のキッチンで何十年も使い続けてきた、私たちが愛用するナイフをご紹介します。