狩猟肉を最高品質に保つ方法

Jul 18, 2023

鹿、ヘラジカ、七面鳥、その他ほとんどの野生動物にタグを付けて家族に提供される食事は、狩猟の最もすばらしい部分の 1 つです。ただし、肉を注意深く扱った場合に限ります。

大雄鹿が尾根を越えて私に向かって歩いてくると、角の先端が前後に揺れました。 心拍数がすぐに上昇するのが感じられ、落ち着いて集中するために深呼吸をしました。 発情期はもう遅かったので、賢明な年老いた雄鹿は、世話が必要かもしれない最後の一頭の雌鹿を探して警戒を緩めていました。 雄鹿は周囲に気づかず、鼻を使って獲物の足跡を進んでいきました。 私はゆっくりと弓を持ち上げ、道に向けました。 雄鹿は32ヤードのところで止まり、痕跡を嗅ぎました。そして私の矢は彼を撃ち抜きました。

雄鹿はよろめき、物陰に戻ろうとしましたが、私が撃ったときに立っていた場所から12ヤード離れた地面に倒れました。 その瞬間は現実離れしたものに思え、私のスタンドから見て鹿が倒れていることが信じられませんでした。 遭遇には数秒かかりましたが、準備を整えて集中していれば、十分な量の鹿肉が冷凍庫を満たすことができました。

私のスタンドから50ヤード以内にバックが落ちたので、迅速な方法で対処するのが簡単になりました。 アーチェリーで捕獲されたほとんどのシカは、道を進む前に寿命が与えられますが、目に見えるところで転倒すると、事態は非常に簡単になります。 フィールドでの動物のドレッシングと冷却はできるだけ早く行うことが常に最優先事項です。 私たちはジビエを自宅で処理し、その品質管理を楽しんでいます。

できるだけ早く現地での服装を整えることが重要ですか? 動物が地面に落ちると、すぐに皮を剥いで包む作業が始まります。 国産肉を扱う精肉店や食肉処理場では、品質を確保するために一定の基準が設けられています。 野生の狩猟動物と同じ原則に従って、動物は常にできるだけ早く洗浄され、冷却されます。

高品質の肉を確保するために、フィールドドレッシングにはいくつかのコツがあります。 私が初めて鹿を飼ったときに、ある老農場主が私にくれたアドバイスを思い出します。 私はナイフを取り出し、鹿の後端から始めようとしました。 しかし、私の指導者は、枝肉内または枝肉上の毛の管理についてのチュートリアルを提供してくれました。 彼は胸骨を指して、毛の生え方に注目するように言いました。 毛に逆らって切ると何百もの毛包が放出されることになるため、常に毛と一緒にカットしてください。 皮を剥ぐ間、毛は上向きではなく脚の下に沿って追跡されました。 細部へのこだわりは、作業完了時の枝肉と肉の清潔さに大きな影響を与えました。

ジビエの袋は、肉に汚れ、髪の毛、木の葉が付着しないようにするのに役立ちます。 昆虫が周囲にいる場合は、抗菌スプレーまたは処理されたゲームバッグを使用すると、細菌の増殖を確実に防ぐことができます。

規制を受けた食肉処理業者は、枝肉を冷却し、華氏約 34 ～ 36 度に維持することが義務付けられています。 熟成は乾燥するため、空気の流れとともに肉にカビが生えるのを防ぐ湿度が役割を果たします。 ファンを使用して肉の上に空気を流し続けると違いが生じます。

ハンターは常にウォークインクーラーを利用できるわけではありません。 適切なギアを使用することは、常に肉を最善の状態で扱うことを意味します。 肉にはバクテリアが繁殖する可能性があるため、水は肉から遠ざけることが望ましいです。 ただし、暑い気候で狩猟をしている場合は、クーラー内の氷水浴が効果的です。 底に氷を入れたクーラー、段ボールの層、またはタオルを敷くと、肉が動物を素早く冷やすのに役立ちます。 より小さな部分または筋肉グループにカットすることを検討してください。

別のオプションは、鹿に野外で服を着せ、空洞に氷の袋を詰めることです。 骨は動物全体に寒さを放散し、皮は寒さを保つための断熱材を提供します。皮剥ぎはできるだけ早く行うこともできますが、ある程度の時間を稼ぎます。

動物が野外で服を着せられ、皮を剥がされると、汚染が発生している可能性のある場所が簡単にわかります。 胃の内容物や血栓はできるだけ早く死骸から取り除く必要があります。 バケツに入った水と清潔な布を用意し、必要な箇所を洗いましょう。 洗車場に持って行ってスプレーすると、枝肉全体に汚れが飛び散ってしまうのでやめましょう。 すべてがきれいになるまで水を頻繁に交換してください。 ブロードヘッドの傷を洗浄すると、細菌の増殖も防ぐことができます。

動物の皮を剥ぎ、死骸にまだ毛が残っている場合、それをきれいにする方法がいくつかあります。 新鮮な場合は、ナイフの裏側を使用して毛を削り取ることができます。 作業中に刃をきれいにするためにペーパータオルを用意してください。 肉や骨まで乾いてしまった毛をこすり落とすには、ナイロン毛のブラシが最適です。 ブラシは肉の取り扱い専用で、使用の合間に食器洗い機で洗うことができます。 他のすべてが失敗した場合は、プロパントーチを使用して髪の毛を焼き落とし、きれいなペーパータオルで残留物を拭き取ります。

熟成させると肉の風味が良くなりますが、肉が乾燥してしまいます。 このプロセスにより肉が柔らかくなりますが、ほとんどの鹿はすでにかなり柔らかいです。 したがって、狩猟者は肉を熟成させたいかどうか、また顕著な違いがあるかどうかを判断するために実験する必要があります。

1 つのオプションは、プライムカットをウェットエージングすることです。 ヘラジカ、ヘラジカ、バイソンなどの大型動物の場合、バックストラップやトップサーロインをウェットエイジングすると、顕著な違いが現れます。 プライムカットは新鮮なうちに真空シールする必要があります。 密封した肉の袋を冷蔵庫または温度調節されたクーラーに20〜40日間置きます。 バッグの中に空気が入っていないことを確認することが重要です。 小さな穴を開けないよう、取り扱いが重要です。

Weston Mossy Oak Gamekeeper 電動真空シーラーは肉の密封に優れており、あらかじめサイズを決められた袋やロールと一緒に使用できます。

動物のさまざまな筋肉を知ることで、主要な部位を確実に特定し、特別な治療を施すことができます。 モッシー オーク ゲームキーパー ブッチェリーを訪れれば、最高級の肉の価格が一目瞭然です。 ほとんどの狩猟者はロースをバックストラップと呼びますが、後部にかかるロース部分はニューヨーク ストリップまたはストリップロインで、リブの上の部分はリブ ステーキまたはチョップです。 骨を残しておけば、リブをきれいにしてストリップロインに付けたトマホークステーキなど、さまざまな盛り付けが可能になります。

ステーキやローストに最適な肉の部位を特定して取り除くのに役立つ素晴らしいビデオがオンラインにあります。

適切なナイフを使用することは、良質の肉や調理にとっても不可欠です。 ステーキやロースト肉は、肉の一部が他の部分よりも早く調理されるのを防ぐために、均等に切る必要があります。 一方の端の厚さが1インチ、もう一方の端の厚さが0.5インチのステーキを準備するのは困難です。 ステーキナイフは長くて重い刃を備えているため、ユーザーは 1 回の流体カットですべてを均一に保つことができます。 大きめの肉切りナイフは、大きなロースト肉を切るのに最適です。

優れた骨抜きナイフを使用すると、筋肉の分解が容易になり、骨に近づけて無駄を防ぐことができます。 すべての刃の切れ味を保つために、シャープナーまたは鋼を常に手元に置いておく必要があります。 骨の上で刃を動かすときは、必ず停止して研いで、刃が常にそこにあることを確認してください。 食肉加工用ブレードの完全なセットを提供する高品質のナイフセットが用意されています。

肉をラップすることは、冷凍焼けや汚染を防ぐために不可欠です。 肉の包装紙にはワックスコーティングが施されており、パッケージを密封し、水分の損失を防ぎます。 ステーキを覆うか完全にローストするのに十分な長さに肉の包装紙を切ります。 肉を角に置き、肉を前方に転がしながら端を内側と下に折ります。 最後の角を折り曲げてテープでパッケージを閉じることができます。 余分な折り目がパッケージ内への空気の侵入を防ぐのに役立ちます。

最初にラップを使用して空気を押し出し、2 番目の保護層を追加することができます。 肉を 1 年以上冷凍庫に保管する可能性がある場合は、二重包装をお勧めします。

真空シーラーも使用できますが、パッケージ内に空気が残らないようにし、すべてが正しく密封されていることを確認してください。 真空シーラーを清潔に保つことは、すべてのパッケージを気密にしヒートシールするために重要です。

ミンチ肉やひき肉を作るのに適した量のトリムが常にあります。 グラインダーは仕事をするために決して力を入れるべきではありません。 肉をきれいかつ効率的にミンチするには、十分な馬力のグラインダーを使用してください。 Mossy Oak GameKeepers 2.4 馬力ミートグラインダーは、家庭での加工に適したサイズです。

グラインダーの刃は鋭利な状態に保ってください。 ひき肉に筋の部分や歯ごたえのある部分が含まれている場合、刃はみじん切りにするには十分鋭くありません。 プランジャーを使って肉をグラインダーに押し込むと、刃が鈍くなる可能性があります。 少量の補助を加えて、グラインダーをその速度で作業させます。 肉をグラインダーの喉に送り込むときは、筋肉を使って肉を押し通すときではありません。

最高品質の肉を得るには、使用前にオーガー、ブレード、グラインダープレートを冷やしてください。 グラインダーのモーターは発熱する可能性があるため、冷凍庫から出したばかりの部品を使用すると、肉を加熱する心配がなく、稼働時間が長くなります。

バーガーバッグは、ひき肉を冷凍庫で効率的かつコンパクトに保存するのに役立ちます。 この袋は肉を光から守り、密閉して冷凍焼けを防ぐように設計されています。 グラインダーの漏斗アタッチメントを使用すると、肉をミンチしながらハンバーガーの袋に詰めることができます。 バーガーバッグの上部をひねり、テーパーに通して完璧なシールを実現するための特殊なテーパーが用意されています。

Mossy Oak Gamekeeper Jerky Gun を使って、鹿の挽肉を押し出しジャーキーに変えることを検討してください。 さらにレベルアップして筋肉をカットしたジャーキーを作りたい場合は、ミートスライサーとディハイドレーターがあります。

蓋付きの肉桶やラグは良い投資であり、獲物を清潔でバクテリアのない状態に保つのに役立ちます。 クーラーボックスやトートバッグは機能するかもしれませんが、他のものを保管していたり​​、適切に掃除されていなかったりすると、問題が発生する可能性があります。 肉桶は高価ではなく、すべての狩猟肉処理とソーセージ製造のための専用機器として使用できます。

素晴らしい野生のジビエを家族や友人に提供することで、誇りと満足感が生まれます。 動物の世話をし、それを最大限に活用することは狩猟の重要な要素です。 地上に上がった肉を適切に世話するために、何を畑に持ち込む必要があるかに注意してください。 現場での適切なドレッシング、皮剥ぎ、そして優れた料理を提供するためのあらゆる手順を実行することは、すぐに習慣になります。

肉を大切にすることは、私たちが狩りをして食卓に並べる動物たちへの究極の敬意の表れです。 それは決して当たり前のものではない貴重な商品です。 ベテランの肉屋は自分の技術に誇りを持っていますが、狩猟者も、肉が地面に落ちてからフォークに乗るまで、肉の世話について同じように感じることができ、そうすべきです。 それは単なる情熱ではありません。 それは執着です。

野生のジビエを自宅で処理できるようになれば、ソーセージやジャーキーを作るなど、より冒険的なプロジェクトにつながるでしょう。 Mossy Oak Gamekeeper シリーズのソーセージ キットを使えば、簡単に始めることができます。 家庭での野生のジビエの処理について詳しくは、Mossy Oak のブログをご覧ください。